Вопрос из разряда "Как Эру знает, что происходит в Эа". Манвэ, Варда, Мандос - они просто знают. Называйте это "видят" или "предвидят" (в случае Мандоса). Механизм познаний Ульмо Менин уже описал. Но знание не означает активного вмешательства.
У них есть средства общения с любыми существами, но вот способность существ к этому общению очень разнится. Фэар людей куда слабее откликается на контакт, нежели фэар эльфов. В конце концов, Берену же выснили сон о судьбе отряда его отца, да и Туор не просто так пришел к берегу моря.
Личный разговор Ульмо с Туором мог быть обусловлен другими причинами. Неординарность поручения (войти в полностью закрытый город и нагло объявить всемогущему королю, что, мол, пора бросить Гондолин и спасаться бегством, уповая на помощь Ульмо) требовала неординарных действий. В итоге Туор предстал перед Тургоном по сути в роли самого Ульмо и говорил его голосом. (Заметьте, даже это не помогло, хотя, например, отколоться от родичей и выстроить потайной город в Тумладене - на это хватило лишь сна, посланного Тургону Ульмо).
Посланник людей и эльфов должен был пройти путь до Валинора. Суть была не в донесении информации, а в самом появлении такого посланника и в его путешествии. Это символизм.
