Если мне не изменяет память, то даже не весь Мордор был пустыней. Пустыней, по-моему, было плато Горгорот,а, например, окрестности моря Нурнен были плодородными. О том, что Рун и Харад были плодородными, я думаю, и рассуждать нечего.
А что касается рабов Моргота, то надо различать два типа. Гвиндор, например, попал в рабство, но не стал рабом Моргота в конечном итоге. Орки, например, рабы Моргота не только в том смысле, что они работают на него, но и в том, что они рабы его воли. (Вспомним про Кольцо Моргота) Балроги, кстати, если бы не были рабами воли Моргота, как мне кажется, могли бы его свергнуть после возвращения из Валинора. Они ведь смогли победить Унголиант, а Моргот не мог.