Ха, интересная темка...
ИМХА - во времена "Развитой Арды" - ну, тоись, когда все были - и наугримы, и эльфы, и люди еще не очень баловали, - гномы вели торговлю очень обильную, судя по тому, что они все время работали и производили, стало быть, много. Потом - часть гномов (скажем, какие-то специальные отряды) могли охотиться в горах на всяких горных козлов и прочих животных, не знаю, кто там еще водится. В принципе, никто не мешал тем же гномам в горах и свои стада пасти, как жителям Кавказа. Если у Толкина про это не написано, еще не значит, что этого не могло быть - потому что у Толкина не сказано и того, что они этого НЕ ДЕЛАЛИ.
Потом - торговля могла вестись одновременно в нескольких местах. Горы большие. Один коридор и выход - для торговли с эльфами, а двадцать других, поменьше, с других сторон гор - для торговли с человеческими поселениями.
А сейчас - да, гномы перекрасились, побрились, замаскировались... Закупают продовольствие втихую, и все.